Une recette de saison proposée par la brasserie du Boulingrin

La cuisine du BOULINGRIN vous manque. Le chef, GREGORY JOLARD vous livre un de ses secrets ...

 

Filet de sandre rôti aux asperges

Pour 4 personnes

• 2 belles tranches de lard fumé de 1.5 cm d’épaisseur
• 600 gr d’asperges de champagne
• 700 gr de filet de sandre
• 2 belles carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 50 cl de jus de veau

La garniture :  Eplucher les asperges et les faire cuire dans l’eau bouillante salée* en les laissant légèrement croquantes, puis les  couper en trois. Couper le lard en grosses lanières d’1 cm d’épaisseur, puis les faire blanchir dans l’eau bouillante.

La sauce : émincer les carottes, l’oignon et la gousse d’ail puis faire revenir le tout dans une casserole jusqu'à caramélisation, déglacer avec le vin blanc et faire réduire a sec. Une fois réduit, ajouter le jus de veau puis refaire réduire à nouveau de moitié,  passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Le poisson : Découper les filets de sandre en 4 portions puis les faire revenir à la poêle en premier côté peau jusqu’ à coloration et les mettre au four pendant 6 minutes à 170 degrés. Pendant ce temps faire revenir les lardons et les asperges dans une poêle avec une pointe de ciboulette et un coup de moulin à poivre. Dresser comme sur la photo puis déguster*…

L’astuce du chef :

*mettre un morceau de sucre dans l’eau pour retirer l’amertume de l’asperge

*un peu de fleur de sel sur le sandre est très sympa